奥会津*食の紹介/6月の料理

>>角巻き

　田植えが終わった祝いのサナブリに、欠かせないのがこの角巻きだ。田の神さまや神棚に鎮座する神様たちと共食する際に、まずは捧げるもの。
　束ねられ、扇手に開いた形も美しい。
　おばぁちゃんたちに教えられながら、初めて作った形は少々ぎこちないが、笹をていねいに折り、イワスゲで苦心して巻き上げた拙い手跡がほほえましい。
　殺菌効果のある笹は、この時期さまざまな準主食を包む。
　餅、団子、もち米ご飯。
　角巻きは、上新粉の団子を平たくのばしたものを２枚の笹で包み、葉先を角のように折ることからそう呼ばれているようだ。
　巻き上げるイワスゲは、奥山に行かないと手に入らない。それでも例年、当たり前に用いられている。
　笹の香りが移った真っ白い団子に、黄粉をつけて食す。
　固くなったら、笹のまま炭火で焼くと香りはさらに香ばしくなって、笹だけがはらりと焼けて落ちる。これもまた、絶品である。

>> タケノコご飯

　奥会津の竹林に筍が顔を出すのは５月から６月にかけて。
　旬のご飯として、タケノコごはんは日常的に食される。
　油揚げ、ニンジン、シイタケ、ゴボウと共に炊き込む。
　とりたてをその場で火に入れる焼き筍なども、野趣あふれるこの時期の味だ。

>> ワラビ汁

　今年のわらびを塩漬けにしたものを使って、身欠きニシンを出汁にした味噌汁。
　生のワラビは子どもたちには食べにくかろうと、塩漬けにして用意したという。
　アクを抜いた生ワラビは、とろりとしたぬめりが身上。しかし、そのぬめりと強い味が苦手な子どもも多い。美味しくたべさせようと心を砕くばぁちゃんたちの、工夫の技だ。
　ぬめりを利用したワラビのタタキは、細かく叩いてわさび醤油かポン酢で食すと、晩酌のツマミにもってこいの一品となる。
　ワラビは、山菜の中でも採取時期が長い。
　雨上がりの野山には、勢い良く首をもたげたワラビが一斉に出そろっているはずだ。

>> 青菜のじゅうねん和え

　畑の作物がようやく青々と茂り始めた。
　どこの畑にも小松菜がある。
　畑で採れる緑の野菜の最初の登場者である。待ち望んだいのちの色を、「青菜」と総称する。
　ゆがいてじゅうねん味噌で和えただけのシンプルな料理は、爽やかにコックリとして食卓の重要な彩りとなる。


	>> ふきと大根の炒め物　ふきの大きく丸い葉は、すぐに目に付く。　タンサン入れて湯がくと青みが増してアクも薄れ、皮をむくにも手もあまり黒くならない。　１，２時間水に漬けてさらにアクを抜き、戻した干し大根と彩りのニンジと共に炒めて味をなじませ、白魚を混ぜ込む。　「山と海と畑のものが、みーんな入ってんだぞ」　子どもたちの声に囲まれた中で、ばぁちゃんは満足そうに顔をほころばせた。　冬を越した大根は、春彼岸が過ぎると鮮度が落ちるので、薄く切って茹で、太陽に干して保存する。干した大根は日光を浴びて味を深め、栄養的にも優れた食品となる。

	>> ミズナの漬け物　春の山菜が姿を消し、畑の作物との中継ぎに出てくるのがミズナ。　ミズナは毎年出る場所が決まっていて、根はとらないように丁寧に採取してくる。来年の恵みを守るためだ。　細いうちは皮をむかずに、ショキショキした歯触りを楽しむ。　葉は天ぷらに。少し太くなったものは、湯がいて皮をむく。　カワハギの干物を軽く戻してミズナと共だし汁に漬け、１時間ほど重石をするとしんなりとしておいしい。　ほかにもミズナ雑炊、卵とじ、炊き合わせなど、くせのない味と食感は、様々な料理に重宝され、塩漬けにして保存もする。